Banketafwerking is de halve dag waarop een taart gaat lijken op het stuk dat u wilt verkopen of serveren. De korst en de crème zijn er al. Nu komen de snit van de vrucht, de dunne laag glazuur, de manier waarop een punt op het bord valt, en de rust om te stoppen voordat er nog een decoratie bij komt. Tim van Dijk behandelt afwerking in Eindhoven als een vak, niet als garneren achteraf.
U oefent op taarten die het atelier die ochtend heeft opgebouwd, en op één taart die u zelf afmaakt en meeneemt. Het glazuur is warm genoeg om te vloeien en koel genoeg om de vrucht niet te koken. Een te hete nappage trekt kleur uit de aardbei. Een te koude legt strepen. U leert de kwast ledigen aan de rand van de pan voordat u de taart aanraakt.
Wat u weglaat, hoort bij de les
Goudblad, bloemen en een rand van gespoten room komen langs als voorbeelden van wat een vitrine onrustig maakt. De huisregel is: één glans, één patroon, een rand van de korst die zichtbaar blijft. Wie daarna meer wil, doet dat met opzet, niet uit gewoonte. De module sluit aan op Franse Tarten en op Crème en Ganache. De woorden nappage en dorure vindt u terug in het glossarium.
| Handeling | Gereedschap | Fout die u leert zien |
|---|---|---|
| Vrucht snijden | scherp mes, nat bord | ongelijke plakken die het patroon breken |
| Glazuur | zachte kwast | plasjes in het midden, kale rand |
| Rand schoonmaken | doek, droog | roomveeg op de sablé |
| Aansnijden | warm mes | kruimelspoor over de hele taart |
Leermodules van de halve dag
Snijden en drogen van de vrucht
Aardbeien worden in gelijke plakken gesneden en even op een rooster gelegd. Te veel vocht op de plak maakt het glazuur troebel. U weegt niet elke plak, u legt ze naast elkaar tot de dikte klopt.
Nappage zonder vernis
Eén dunne laag. Een tweede laag alleen waar de vrucht dof blijft. De kwast gaat terug in de pan, niet op het doek, zodat u geen pluis in de glans werkt.
Presentatie en vervoer
De taart gaat in een doos met een vlakke bodem. U schrijft op de doos het uur van afwerking. Na vier uur in een warme auto geldt de glans niet meer; dat bespreken wij met een voorbeeld.
De halve dag loopt van 9.00 tot 13.00 uur of van 13.30 tot 17.30 uur, afhankelijk van de groep. Het tarief is € 165 exclusief btw. Grondstoffen en de oefentaart zitten erin. Deze module is het sterkst wanneer u al een korst kunt bakken. Kunt u dat nog niet, dan start u bij zanddeeg of sablé en plant u de afwerking later.
Dekking in Eindhoven
Het atelier staat aan de Kleine Berg in Stratum, op loopafstand van het centrum. Cursussen vinden daar plaats. Deelnemers komen uit de wijken hieronder; voor een team van een zaak in de regio plannen wij de lesdag op Kleine Berg, zodat ovens, ringen en rusttijden gelijk blijven.
- Stratum
- De Bergen
- Centrum
- Strijp
- Woensel
- Gestel
- Tongelre
- Hemelrijken
Veelgestelde vragen
Neem ik een afgewerkte taart mee?
Ja, de taart die u zelf afmaakt. De oefenstukken van de groep worden aangesneden en geproefd, die gaan niet in een doos.
Werkt u met eetbare bloemen?
Alleen als ze van een leverancier komen die ze voor consumptie teelt. Bloemen uit een tuin of van een boeket gebruiken wij niet op de taart.
Kan ik alleen glazuur oefenen, zonder fruit?
Een deel van de ochtend is precies dat: kwast op een proefplaat. Daarna gaat dezelfde hand naar de vrucht, omdat de weerstand anders is.
Is er plek voor linkshandige deelnemers?
Ja. De banken zijn vrij. Messen en kwasten liggen aan beide kanten klaar.
CarriereSprong Tarten & Tartelettes
Uw aanspreekpunt: Tim van Dijk
Kleine Berg 28
5611 JT Eindhoven
Telefoon: +31 40 244 1782
E-mail: [email protected]