Sablé perfectie is de dag waarop de korst zelf het onderwerp is. Geen fruit dat een bleke bodem verhult, geen room die een te dikke wand maskeert. Tim van Dijk laat u in Eindhoven blind bakken tot de kleur, de droogte en de hoogte kloppen, en hij laat u de fouten naast de geslaagde plaat leggen. Wie deze dag heeft gedaan, herkent een te vroege korst aan het geluid en aan de manier waarop een kruim in de hand blijft plakken.
U werkt met pâte sablée: boter in het deeg verwerkt tot een kruimelige massa, suiker die het bruin worden stuurt, een dooier die het samenhangt zonder er brood van te maken. De ring wordt bekleed, de bodem geprikt, het bakpapier gevuld met bonen of met een metalen kern. U noteert de minuut waarop het gewicht eruit gaat. Die minuut is voor een oven in het atelier anders dan voor de oven in uw zaak, en juist dat verschil leert u meten in kleur in plaats van in een vaste tijd.
Kleurstadia en vochtbarrière
Wij onderscheiden drie stadia: blond, hazelnoot en donker goud. Blond is te vroeg voor een vulling met room. Hazelnoot draagt een crème pâtissière. Donker goud hoort bij een taart die een nacht in de koeling staat. Een eiwitlaagje als barrière tegen vocht gebruikt u alleen wanneer de vulling erg nat is; op deze dag ziet u wat dat laagje met de smaak doet. De techniek sluit aan op de zanddeegworkshop en bereidt voor op tartelettes en Franse tarten.
| Stadium | Kleur | Geschikt voor |
|---|---|---|
| Blond | nog bleek in het midden | Alleen als u daarna verder bakt zonder gewicht |
| Hazelnoot | gelijkmatig lichtbruin | Crème en vers fruit, dezelfde dag |
| Donker goud | dieper, nog niet bitter | Taart die een nacht staat of wordt vervoerd |
| Te donker | rand bijna zwart | Niet serveren; de boter smaakt branderig |
Leermodules van deze dag
Prikken, vullen, wegen
U prikt de bodem met een vork in een regelmatig raster. Te weinig prikken laat de plaat bol staan. Te veel prikken geeft gaten waar de crème later doorloopt. Het gewicht bedekt de bodem tot in de rand.
Het moment van ontvormen
U haalt het gewicht eruit en bakt door tot het midden dezelfde kleur heeft als de rand. Daarna koelt de korst vijf minuten in de ring en dan op het rooster. Te vroeg lossen breekt de wand.
Proeven zonder vulling
U eet een punt van de korst zonder room. Zout, boter en het droge kruim moeten kloppen voordat er fruit op komt. Een korst die alleen met crème smaakt, is nog geen korst.
De dag loopt van 9.00 tot 16.30 uur. U bakt meerdere kleine platen en één grote ring, zodat u hetzelfde deeg op twee schalen ziet. Het tarief is € 265 exclusief btw. Schoeisel met een dichte neus is verplicht in de keuken. Losse sieraden gaan af voordat u deeg aanraakt.
Dekking in Eindhoven
Het atelier staat aan de Kleine Berg in Stratum, op loopafstand van het centrum. Cursussen vinden daar plaats. Deelnemers komen uit de wijken hieronder; voor een team van een zaak in de regio plannen wij de lesdag op Kleine Berg, zodat ovens, ringen en rusttijden gelijk blijven.
- Stratum
- De Bergen
- Centrum
- Strijp
- Woensel
- Gestel
- Tongelre
- Hemelrijken
Veelgestelde vragen
Heb ik de zanddeegworkshop nodig als voorkennis?
Het helpt, het is geen verplichting. Op deze dag herhalen wij het mengen kort en besteden wij de uren aan bakken, kleur en lossen.
Kan ik de oventemperaturen thuis overnemen?
De minuten niet letterlijk. De kleur wel. Wij geven u een werkwijze om uw eigen oven te ijken met één proefplaat voordat u een volle lading bakt.
Gebruikt u een blindbakmat in plaats van bonen?
Ja, als vergelijking. U ziet welk gereedschap de bodem vlakker houdt in onze oven. U kiest daarna wat in uw keuken past.
Gaat de korst mee naar huis?
De geslaagde grote ring en een deel van de kleine platen gaan mee. De bewust te vroeg gebakken plaat blijft achter als lesmateriaal.
CarriereSprong Tarten & Tartelettes
Uw aanspreekpunt: Tim van Dijk
Kleine Berg 28
5611 JT Eindhoven
Telefoon: +31 40 244 1782
E-mail: [email protected]