Zanddeeg is de korst waarop elke tartelette en elke Franse taart in dit atelier rust. De naam klopt: goed zanddeeg brokkelt als fijn zand wanneer u het aansnijdt, en het smaakt naar boter, niet naar bloem. In de workshop van Tim van Dijk in Eindhoven maakt u dat deeg twee keer. De eerste keer om de fout te zien. De tweede keer, na een nacht rust, om te voelen wat kou en tijd met dezelfde formule doen.
De formule in de les is bewust eenvoudig: boter, poedersuiker, een snuf zout, eierdooier, bloem. Geen bakpoeder. Geen smaakstof die de boter moet maskeren. U leert de boter snijden tot de stukjes nog zichtbaar zijn, en u leert stoppen voordat het deeg een bal wordt. Een bal is warm geworden. Warm zanddeeg krimpt in de oven en trekt de rand naar binnen. Dat is de fout die de meeste thuisbakkers een taart met een golvende wand oplevert.
Rusttijd, dikte en temperatuur
Het deeg rust minimaal een nacht, afgedekt, op 4 °C. De volgende ochtend rolt u het uit op drie millimeter. Dikker wordt een zware hap onder de vrucht. Dunner scheurt het wanneer u de ring bekleedt. Deze workshop is de basis onder Sablé Perfectie en onder Tartelettes Maken. Het verschil tussen sablé en pâte sucrée staat in het glossarium en komt op de bank terug.
| Moment | Temperatuur deeg | Wat u doet |
|---|---|---|
| Mengen | boter nog koel, niet hard | Snijden, niet kneden |
| Eerste rust | 30 minuten op de bank | Het deeg ontspannen voor het inpakken |
| Nacht | 4 °C | Boter vast, gluten tot rust |
| Uitrollen | net soepel genoeg | 3 mm, in één richting, daarna een kwartslag |
Leermodules van de workshop
Avond: de formule en de eerste fout
U maakt twee degen. Eén stopt u op tijd. Eén kneedt u bewust te ver. Beide gaan de koeling in, gemerkt, zodat u de volgende ochtend het verschil in krimp ziet.
Ochtend: uitrollen en bekleden
U haalt het deeg twintig minuten van tevoren uit de koeling. Te koud scheurt het. Te zacht plakt het aan de rol. De ring wordt bekleed met een overhang die u pas na het blind bakken wegsnijdt.
Vergelijken in de oven
De twee korsten bakken naast elkaar. U noteert hoogteverlies, kleur en het geluid wanneer u op de bodem tikt. Dat geluid — droog, hol — is uw controle wanneer er geen docent naast u staat.
De workshop duurt een avond van 18.30 tot 21.30 uur en de volgende ochtend van 9.00 tot 13.00 uur. Slaap ergens in Eindhoven of reis terug; het deeg blijft in onze koeling op uw naam. Grondstoffen zitten in het tarief. Een schort ligt klaar. Ringen en een mes neemt u niet mee, tenzij u met het materiaal van uw eigen zaak wilt oefenen.
Dekking in Eindhoven
Het atelier staat aan de Kleine Berg in Stratum, op loopafstand van het centrum. Cursussen vinden daar plaats. Deelnemers komen uit de wijken hieronder; voor een team van een zaak in de regio plannen wij de lesdag op Kleine Berg, zodat ovens, ringen en rusttijden gelijk blijven.
- Stratum
- De Bergen
- Centrum
- Strijp
- Woensel
- Gestel
- Tongelre
- Hemelrijken
Veelgestelde vragen
Kan ik het deeg thuis een nacht laten rusten?
In de workshop rust het hier, zodat de temperatuur klopt. Thuis herhaalt u dezelfde nacht op 4 °C, niet in het vriesvak: bevroren deeg wordt droog aan de rand.
Welke bloem gebruikt u?
Een banketbloem met een gematigd eiwitgehalte. Broodbloem maakt het deeg taai. Dat verschil proeft u in de tweede korst als wij een klein vergelijkingsdeeg meebakken.
Is de workshop geschikt voor een team?
Ja. Een brigade van een lunchroom boekt vaak deze avond en ochtend als start, en daarna een dag tartelettes voor de kaart.
Wat als ik de ochtend mis?
Dan haalt u het deeg niet zelf uit de oven en mist u de vergelijking. Wij plannen u in een volgende ochtend in, binnen zes weken, zonder nieuw inschrijfgeld voor die ochtend.
CarriereSprong Tarten & Tartelettes
Uw aanspreekpunt: Tim van Dijk
Kleine Berg 28
5611 JT Eindhoven
Telefoon: +31 40 244 1782
E-mail: [email protected]