Een Franse taart in dit atelier is een ronde van 24 centimeter met een sablé-bodem, een laag crème die zet, en fruit dat in een patroon ligt dat u kunt uitleggen. Geen toeval op de vrucht, geen glazuur dat alles bedekt als vernis. Tim van Dijk leert u in twee dagen in Eindhoven de taart opbouwen die een vitrine aankan: stabiel genoeg om te vervoeren, precies genoeg om in acht gelijke punten te snijden.
Dag één is de korst en de crème. Dag twee is het fruit, het glazuur en het aansnijden. Tussen de dagen koelt de korst af in het atelier. U hoeft hem niet mee naar huis te nemen en weer terug te brengen. Wie de zanddeegworkshop al deed, herkent de deeghandeling en gebruikt de tijd voor een dunnere, gelijkmatigere plaat. Wie nieuw instapt, krijgt die handeling op dag één alsnog, in een korter blok.
Vrucht, glazuur en snit
U legt het fruit in kringen vanuit het midden of in banen, afhankelijk van de soort. Aardbei, kiwi, blauwe bes en framboos zijn de lesvruchten omdat ze het jaar rond een heldere kleur geven. Seizoensfruit van de markt aan de Markt of uit de regio — rabarber in het voorjaar, pruim in de nazomer — komt als variant langs wanneer de week het toelaat. Het glazuur is een abrikozennappage, dun aangezet met een kwast. De techniek daarvan krijgt een eigen dag in Banketafwerking. De crème zelf staat centraal in Crème en Ganache.
| Dag | Werk | Resultaat aan het eind |
|---|---|---|
| Dag 1 ochtend | Deeg, rust, ring bekleden | Korst blind gebakken, goud, droog |
| Dag 1 middag | Crème pâtissière | Crème afgekoeld, op smaak, zonder klont |
| Dag 2 ochtend | Vullen en fruit leggen | Taart met leesbaar patroon |
| Dag 2 middag | Glazuur en aansnijden | Acht punten, gelijke vrucht op elk punt |
Leermodules van de twee dagen
Korst die een vitrine overleeft
U bakt de bodem donkerder dan voor een tartelette, omdat de grote vorm meer vocht van de crème moet dragen. De rand blijft iets hoger dan de vulling, zodat het fruit niet over de wand glijdt.
Compositie die u kunt herhalen
U legt eerst een proefkring op een lege ring, zonder crème. Pas als de verdeling klopt, gaat het fruit op de taart. Zo verspilt u geen vrucht aan een patroon dat scheef begon.
Snijden zonder de korst te verbrijzelen
Een warm mes, afgevraagd, en een enkele beweging. U oefent op één taart die voor de groep is. De tweede taart neemt u heel mee, in een doos die wij klaarzetten.
De groep telt maximaal zes personen, omdat een taart van 24 centimeter bankruimte en ovenruimte vraagt. De investering is € 420 exclusief btw, inclusief grondstoffen en doos. Data staan op aanvraag; de meeste groepen starten op dinsdag en woensdag of op donderdag en vrijdag. Een losse zaterdag is voor deze module te kort.
Dekking in Eindhoven
Het atelier staat aan de Kleine Berg in Stratum, op loopafstand van het centrum. Cursussen vinden daar plaats. Deelnemers komen uit de wijken hieronder; voor een team van een zaak in de regio plannen wij de lesdag op Kleine Berg, zodat ovens, ringen en rusttijden gelijk blijven.
- Stratum
- De Bergen
- Centrum
- Strijp
- Woensel
- Gestel
- Tongelre
- Hemelrijken
Veelgestelde vragen
Moet ik beide dagen dezelfde week volgen?
Ja. De korst en de crème zijn op dag twee nodig. Een onderbreking van een week droogt de korst te ver uit voor de vulling die wij in de les gebruiken.
Kan ik de taart in de auto meenemen?
Ja, in de doos, vlak vervoerd. Zet de doos op de bodem van de auto, niet op een warme hoedenplank. In de zomer koelt u de auto eerst.
Werkt u met alcohol in het glazuur?
De standaardnappage is zonder alcohol. Een spiegel op basis van gelatine en likeur behandelen wij alleen als de hele groep dat vooraf wil.
Is deze module een vervolg op tartelettes?
Het is een verwante techniek op een grotere schaal. Tartelettes eerst volgen mag, het is geen toegangseis. De proefles laat zien waar u instapt.
CarriereSprong Tarten & Tartelettes
Uw aanspreekpunt: Tim van Dijk
Kleine Berg 28
5611 JT Eindhoven
Telefoon: +31 40 244 1782
E-mail: [email protected]