Crème en ganache zijn de vullingen die een korst tot een taart maken, en ze zijn de vullingen die een korst ook kunnen verpesten. Een crème die niet gaar is, schift in de koeling. Een ganache die te warm in de schaal gaat, maakt de sablé zacht voordat de gast hem ziet. In deze cursus in Eindhoven kookt Tim van Dijk met u een crème pâtissière tot zij glanst en een lepel houdt, en giet u een ganache die op het juiste moment stolt.
De crème pâtissière in de les is melk, eierdooier, suiker, een zetmeel en een vanillestok. U leert de dooiers temperen met een deel van de hete melk, terug gieten, en doorkoken tot het zetmeel zijn werk heeft gedaan. Wie te vroeg stopt, houdt een vulling die dun wordt op de taart. Wie te lang door klopt na het koken, maakt de crème vloeibaar. Dat moment — van de kook af, één keer uitsmeren op een plaat, afdekken op het oppervlak — oefent u tot het vanzelf gaat.
Ganache, temperatuur en de korst
De ganache is pure chocolade en room, in een verhouding die bij een taartbodem hoort en niet bij een bonbon. U giet haar lauwwarm. Te heet en de bodem weekt. Te koud en zij legt strepen. Deze dag hoort bij Franse Tarten en bij Sablé Perfectie: zonder een droge korst heeft de beste crème geen kans. Het woord crème diplomate, de lichtere variant met slagroom, staat uitgelegd in het glossarium en maakt u als laatste proef van de middag.
| Vulling | Bindmiddel | Gaat op de korst bij |
|---|---|---|
| Crème pâtissière | zetmeel en dooier | korst op kamertemperatuur, crème onder de 30 °C |
| Ganache | cacao-vet en room | lauwwarm, korst volledig afgekoeld |
| Crème diplomate | crème plus slagroom | koud, kort voor het serveren of het fruit |
| Abrikozenlaag | nappage, dun | op het fruit, niet als bodem |
Leermodules van deze dag
Crème pâtissière zonder klont
U zeeft het zetmeel met de suiker. De melk komt met de vanille aan de kook. Temperen, terug, doorkoken terwijl u tot op de bodem roert. Een klont is een plek waar het zetmeel niet geraakt is; die haalt u er niet achteraf uit.
Afkoelen zonder vel
De crème gaat op een plaat of in een kom, plastic direct op het oppervlak. Een vel dat u later wegroert, geeft stukjes in de taart. U proeft pas als de crème koud is, en u zout haar dan bij.
Ganache gieten en diplomate spuiten
U giet één schaal ganache en u spuit één ring diplomate. Twee vullingen, twee temperaturen, één korstprincipe: de bodem blijft droog omdat u wachtte.
De les duurt van 9.00 tot 16.30 uur. Het tarief is € 255 exclusief btw, inclusief chocolade, zuivel en de korsten die het atelier die ochtend voor u heeft gebakken. Wilt u op uw eigen korst werken, dan bakt u die de dag ervoor in de sablémodule of thuis volgens het blad uit de zanddeegworkshop.
Dekking in Eindhoven
Het atelier staat aan de Kleine Berg in Stratum, op loopafstand van het centrum. Cursussen vinden daar plaats. Deelnemers komen uit de wijken hieronder; voor een team van een zaak in de regio plannen wij de lesdag op Kleine Berg, zodat ovens, ringen en rusttijden gelijk blijven.
- Stratum
- De Bergen
- Centrum
- Strijp
- Woensel
- Gestel
- Tongelre
- Hemelrijken
Veelgestelde vragen
Kan ik de crème een dag van tevoren maken?
Ja. Afgedekt op het oppervlak, op 4 °C, en de volgende dag kort doorroeren voor u haar gebruikt. Langer dan twee dagen bewaren wij haar niet in de les en raden wij ook thuis niet aan.
Welke chocolade gebruikt u voor de ganache?
Een pure chocolade rond 70 procent, in callets, zodat zij gelijkmatig smelt. Een reep met toevoegingen uit de supermarkt geeft een andere stevigheid; dat verschil laten wij in een kleine proef zien.
Is er een variant zonder ei?
De ganache is zonder ei. De crème pâtissière niet. Een vulling op alleen room en chocolade kan de crème in een taart vervangen wanneer de groep dat vooraf aangeeft.
Neem ik de vullingen mee?
Ja, gekoeld, in bakken die wij meegeven. Zet ze onderweg niet in de zon. De korst met ganache gaat in een doos, vlak.
CarriereSprong Tarten & Tartelettes
Uw aanspreekpunt: Tim van Dijk
Kleine Berg 28
5611 JT Eindhoven
Telefoon: +31 40 244 1782
E-mail: [email protected]