Tartelettes maken is precisiewerk op kleine schaal. Een vorm van acht centimeter vergeeft geen dikke rand en geen natte bodem: de gast eet de korst in twee happen en proeft meteen of het zanddeeg gaar, zout en bros is. In deze cursus in Eindhoven leert Tim van Dijk u de tartelette opbouwen zoals een banketbakker een plateau vult: gelijke hoogte, gelijke vulling, een rand die niet afbrokkelt in de doos.
U werkt met geperforeerde ringen en met klassieke geribbelde vormpjes. Beide hebben een plek. De ring geeft een strakke wand en een dunne bodem. Het vormpje geeft een rand die u met de duim aandrukt, en die techniek — fonceren — oefent u tot de wand overal even dik is. Te veel deeg in de hoek wordt in de oven een bleke, taaie hap. Te weinig deeg scheurt wanneer u de vorm lost.
Verhouding, baktijd en vulling
Een tartelette is geen mini-taart. De bodem is dunner, de baktijd korter, de vulling koeler. U leert een bodem van drie millimeter blind bakken tot de kleur van licht hazelnoot, en u leert wanneer een crème te warm is om in die korst te gaan. De les sluit aan op de zanddeegworkshop en op Sablé Perfectie. Wie de grote vorm zoekt, gaat daarna naar Franse Tarten.
| Onderdeel | Maat in de les | Waar u op let |
|---|---|---|
| Ring | 8 cm, hoogte 2 cm | Bodem 3 mm, wand iets dikker dan de bodem |
| Blind bakken | 170 °C, circa 14 minuten | Kleur gelijk, geen vocht in het midden |
| Crème | 18 g per stuk | Korst volledig afgekoeld |
| Vrucht | één laag | Glazuur dun, anders wordt de wand zacht |
Leermodules van deze dag
Deeg verdelen en fonceren
U weegt ballen deeg af, zodat elk vormpje dezelfde massa krijgt. Daarna drukt u van uit het midden naar de rand, zonder het deeg te kneden. Kneedt u wel, dan trekt de wand tijdens het bakken scheef.
Blind bakken van kleine vormen
Bakbonen of een tweede vormpje houden de bodem vlak. U haalt het gewicht er op het juiste moment uit, zodat het midden alsnog kleurt. Dat moment oefenen wij met een rij van twaalf, niet met één pronkstuk.
Vullen, glazuren, inpakken
U vult pas wanneer de korst op kamertemperatuur is. Een dunne laag abrikozenglazuur beschermt de vrucht. De doos krijgt één laag, zonder stapelen, want een tartelette draagt geen tweede exemplaar.
De dag is bedoeld voor thuisbakkers die een desserttafel willen neerzetten en voor mensen uit een café of lunchroom die een klein banketproduct aan de kaart willen toevoegen. U gaat naar huis met twaalf tartelettes en een blad waarop staat hoeveel deeg, crème en vrucht u per stuk verbruikte. Dat blad is de basis om de berekening later voor twintig of voor zestig stuks te herhalen.
Dekking in Eindhoven
Het atelier staat aan de Kleine Berg in Stratum, op loopafstand van het centrum. Cursussen vinden daar plaats. Deelnemers komen uit de wijken hieronder; voor een team van een zaak in de regio plannen wij de lesdag op Kleine Berg, zodat ovens, ringen en rusttijden gelijk blijven.
- Stratum
- De Bergen
- Centrum
- Strijp
- Woensel
- Gestel
- Tongelre
- Hemelrijken
Veelgestelde vragen
Neem ik mijn eigen vormen mee?
Dat hoeft niet. Het atelier zet ringen en vormpjes klaar. Heeft u vormen die u in de zaak gebruikt, dan mag u die meenemen zodat de les op uw materiaal slaat.
Blijft de korst de volgende dag bros?
Als de bodem droog gebakken is en de vulling niet te nat is, ja, tot de volgende middag. Een te royale coulis maakt de bodem alsnog zacht; dat laten wij in de les zien.
Is er een vegetarische vulling?
De standaard is crème op eierdooier en melk. Een vulling op ganache zonder gelatine staat op het programma van de crèmedag en kan hier als variant worden getoond.
Hoe laat begint de les?
Om 9.00 uur, inloop vanaf 8.45 uur. U eindigt rond 16.30 uur, inclusief opruimen van uw eigen bank.
CarriereSprong Tarten & Tartelettes
Uw aanspreekpunt: Tim van Dijk
Kleine Berg 28
5611 JT Eindhoven
Telefoon: +31 40 244 1782
E-mail: [email protected]