Glossarium

Dit glossarium hoort bij de cursussen van CarriereSprong in Eindhoven. Tim van Dijk gebruikt in de les Franse vakwoorden naast Nederlandse, omdat de vakliteratuur en veel brigades dat ook doen. Hier staan de woorden die op de bank vallen, in de betekenis die wij in het atelier aanhouden. Het is een naslag bij de modules, geen vervanging van de les.

Deeg en vorm

Sablé / pâte sablée. Zanddeeg met een hoog aandeel boter, verwerkt tot een kruim dat na het bakken brokkelt. In onze les zit er poedersuiker en eierdooier in, geen bakpoeder. Pâte sucrée. Een zoeter deeg dat meer als een samenhangende massa wordt gemengd en een fijnere, minder zanderige breuk geeft. Wij gebruiken het als vergelijking, niet als standaard voor de vitrine-taart. Abaisser. Het deeg uitrollen tot een plaat van gelijke dikte. Bij ons is dat drie millimeter voor tartelettes en de grote ring, tenzij een module anders aangeeft.

Fonceren. Deeg in de vorm of ring drukken, vanuit het midden naar de wand, zonder het te kneden. Ring. Een open metalen cirkel zonder bodem, geplaatst op een bakplaat of op bakpapier. Vorm. Een gesloten schaaltje met een geribbelde wand. Pâte à foncer. De algemene Franse naam voor een deeg dat bedoeld is om een vorm te bekleden. In de les bedoelen wij daarmee ons zanddeeg, niet een hartig deeg voor quiche.

Bakken

Blind bakken. De korst bakken zonder vulling, met gewicht op de bodem, zodat zij vlak en gaar wordt voordat de crème erin gaat. Bakbonen of kern. Het gewicht. Bonen verdelen de druk; een metalen kern is sneller uit de vorm. Dorure. Eistrijk op deeg. Op een zoete sablé gebruiken wij die zelden, omdat de korst dan gladder en minder zanderig wordt. Hazelnootkleur. Ons woord voor de graad van gaar die een crème dezelfde dag kan dragen.

Krimp. Het naar binnen trekken van de wand. Oorzaak in deze keuken is bijna altijd te warm deeg of te weinig rust. Rusttijd. Minstens een nacht op 4 °C voor het zanddeeg van de workshop. Kortere rust gebruiken wij alleen in een demonstratie om het verschil te laten zien. Vochtbarrière. Een dun laagje eiwit of chocolade op de bodem wanneer de vulling nat is. Geen standaard, wel een gereedschap.

Vulling en afwerking

Crème pâtissière. Banketbakkersroom van melk, dooier, suiker en zetmeel, op smaak gebracht met vanille. Crème diplomate. Die room, koud opgeklopt met slagroom, lichter en minder lang stabiel. Ganache. Chocolade en room, hier in een verhouding voor een taartschaal. Nappage. Het glazuur, bij ons een abrikozengelei, dun gekwast over het fruit. Chemiser. Een vorm of ring van binnen bekleden; in de les meestal met deeg, soms met een dun laagje chocolade.

Staat een woord niet in deze lijst en viel het wel in uw les, mail het naar [email protected]. Tim van Dijk vult het glossarium bij vanuit de groepen, niet vanuit een woordenboek alleen. De cursussen blijven de plek waar u het woord in uw handen krijgt.

Dekking in Eindhoven

Het atelier staat aan de Kleine Berg in Stratum, op loopafstand van het centrum. Cursussen vinden daar plaats. Deelnemers komen uit de wijken hieronder; voor een team van een zaak in de regio plannen wij de lesdag op Kleine Berg, zodat ovens, ringen en rusttijden gelijk blijven.

• Stratum
• De Bergen
• Centrum
• Strijp
• Woensel
• Gestel
• Tongelre
• Hemelrijken