Een Franse fruittaart glanst, en zij blijft de vrucht tonen. De glans is een dunne nappage, geen laag gelei die de aardbei inpakt als een snoepje. Tim van Dijk oefent die kwast in Eindhoven op de module Banketafwerking en op dag twee van Franse Tarten. Het verschil tussen die twee dagen is de context: bij afwerking staat de kwast centraal, bij de tweedaagse staat zij aan het eind van een taart die u zelf heeft opgebouwd.
Abrikozennappage wordt warm gemaakt tot zij vloeit. Te heet en de kleur trekt uit de vrucht, de aardbei wordt flets, de framboos zakt. Te koud en de kwast zet strepen die u niet meer egaliseert zonder een tweede, dikkere laag. De werktemperatuur herkent u doordat de gelei van de kwast loopt en niet druipt in een draad. U strijkt de kwast af aan de rand van de pan. Een volle kwast legt een plas in het midden van de taart, en die plas wordt de plek waar de korst later zacht wordt.
Eén laag, en dan stoppen
De eerste laag dekt de doffe plekken. Een tweede laag alleen waar het fruit nog mat is. Een derde laag is bijna altijd te veel. Zij maakt de taart zoet op een plek waar de vrucht al zoet is, en zij sluit vocht op tegen de crème. In de les proeven wij een punt mét en een punt zonder die extra laag. De groep hoort het verschil in de eerste hap: fruit, of jam.
| Glazuur | Uiterlijk na een uur | Smaak |
|---|---|---|
| Te dun, koude kwast | strepen, kale schouders | de vrucht, maar de taart oogt onaf |
| Eén vloeiende laag | egale glans, nerf zichtbaar | vrucht eerst, gelei daarna |
| Dikke laag | spiegel, vrucht vaag | jam, de korst wordt sneller zacht |
Het fruit zelf moet droog genoeg zijn. Aardbeien die net zijn gespoeld en meteen op de taart gaan, verdunnen de nappage. In het atelier liggen de plakken even op een rooster. Sap dat u wilt bewaren, hoort in een lepel bij het bord, niet onder het glazuur. De korst die deze glans moet dragen, komt uit de sablé-lijn: droog gebakken, afgekoeld, gevuld met een crème die al gezet is. Glazuur redt geen vochtige bodem. Het maakt haar alleen glanzend vochtig.
Vervoer daarna vlak, uit de zon. Een taart op de hoedenplank verliest in een half uur wat de kwast heeft opgebouwd. In de kennisbank blijven wij daarbij stilstaan omdat deelnemers uit Gestel, Strijp en Woensel vaak met de auto komen. De doos is onderdeel van de afwerking, net als de kwast.
Oefen de kwast eerst op een schaaltje vrucht dat niet op de taart hoeft. U ziet dan of de gelei vloeit of strepen trekt, zonder een hele ring te hoeven overdoen. In de les doen wij dat aan het begin van het blok, met abrikozennappage die net van het vuur is. Thuis is een eetlepel op drie aardbeien genoeg om de temperatuur te leren, voordat u de taart aanraakt die u voor gasten heeft gebakken.