Sablé en pâte sucrée liggen in veel recepten door elkaar, en op het bord zijn het twee verschillende korsten. Tim van Dijk kiest in het atelier in Eindhoven voor sablé wanneer de taart moet brokkelen en naar boter smaken. Pâte sucrée komt in de les als vergelijking: zoeter, fijner, meer een geheel, minder zand. Wie een vitrine vult met fruittarten, bakt bij ons de eerste. Wie een korst zoekt die strak blijft onder een gladde mousse, begrijpt via de vergelijking waarom een andere keuken de tweede pakt.
Het verschil begint bij het mengen. Sablé houdt stukjes boter langer zichtbaar. U stopt voordat het een egale bal is. Pâte sucrée wordt juist tot een samenhangende massa gewreven, met meer suiker, soms met meer ei. Die massa rolt strakker uit en krimpt anders. In de oven wordt zij minder kruimelig en meer als een fijn koekje. Beide kunnen gaar en goud zijn. Alleen de breuk verraadt welke u heeft gemaakt. Daarom proeven wij op de sablédag een reep zonder room.
Welke korst bij welke taart
Voor tartelettes met fruit en crème pâtissière neemt de leerlijn sablé. De gast eet de wand in één hap en moet boter proeven, geen suikerkoek. Voor een grote Franse taart die dezelfde middag wordt aangesneden, opnieuw sablé, iets verder doorgebakken. Pâte sucrée zou daar zoeter zijn dan het fruit nodig heeft. Het glossarium zet de woorden naast het Nederlands. De handeling zelf zit in de zanddeegworkshop, waar twee degen de oven in gaan en de krimp het verschil zichtbaar maakt.
| Korst | Mengen | Past bij |
|---|---|---|
| Sablé | boter zichtbaar houden, koud, nacht rust | tartelette, Franse fruittart, vitrine |
| Pâte sucrée | samenhangende zoete massa | korst onder een gladde, zoete vulling |
| Te ver gekneed sablé | warm, glanzend deeg | krimp; opnieuw beginnen |
U hoeft niet beide degen in huis te hebben om goed te bakken. U heeft er wel iets aan om ze één keer naast elkaar te hebben gegeten. Daarna leest u een recept met andere ogen: staat er ‘zoet deeg’, dan vraagt u zich af of de schrijver zand bedoelt of sucrée. In de cursus stellen wij die vraag hardop, met de platen op de rooster, voordat er een vrucht op gaat die het antwoord zou verstoppen.
Thuis blijft u bij één formule tot de kleur en de dikte stabiel zijn. Wisselen van deeg én van oven in dezelfde week maakt elke fout onleesbaar. Kies sablé, geef het de nacht, bak op hazelnoot. Dat is de hele leerlijn in één alinea, en het is precies wat de groepen in Eindhoven de eerste dag doen.