Een vochtige bodem in een tartelette voelt u pas wanneer u haar optilt: de onderkant glanst, het kruim plakt, de vrucht erboven kan nog zo mooi liggen. In de cursus Tartelettes Maken in Eindhoven bakken wij kleine vormen blind tot die glans weg is. Blind betekent hier: zonder vulling, met gewicht, en met een tweede fase waarin het midden alsnog kleurt.
Kleine vormen zijn sneller gaar dan een ring van 24 centimeter en juist daarom verraderlijk. De rand kleurt terwijl het midden, onder de bonen, nog bleek en deegachtig is. Haalt u alles in één keer uit de oven, dan vult u een korst die er goud uitziet en van onder nog leeft. De crème maakt het daarna niet beter. Zij koelt het midden af en houdt het vocht vast. De volgende ochtend is de tartelette een zacht koekje met fruit.
Gewicht eruit, midden bijbakken
De werkwijze in het atelier is vast. Deeg in de vorm, bodem prikken, bakpapier en bonen of een tweede vormpje als kern. De oven op 170 °C. Na een minuut of tien gaat het gewicht eruit. Het midden is dan nog bleek en dat hoort. Daarna bakt u door tot de kleur van licht hazelnoot ook daar zichtbaar is. De minuten verschuiven met de oven. De kleur niet. Die controle staat uitgebreider op de dag Sablé Perfectie, voor wie de grote en de kleine vorm naast elkaar wil zien.
| Stap | Wat u ziet | Volgende handeling |
|---|---|---|
| Met gewicht | rand kleurt, midden verborgen | gewicht eruit |
| Zonder gewicht | midden wordt blond | door tot hazelnoot |
| Te vroeg eruit | glans op de bodem | terug de oven in, zonder vulling |
| Goed | droog, mat, egaal | volledig afkoelen voor de crème |
Laat de vormen vijf minuten staan voordat u ze lost. Hete sablé is bros op een manier die breekt in uw hand. Een tartelette die in de vorm scheurt, is zelden te redden met crème. Zij gaat terug naar de bank als les, niet naar de doos. In een groep van acht ziet u al snel dat de vormen die te dik zijn gevuld met deeg, langer bleek blijven. Daarom wegen wij de deegbolletjes af. Gelijk gewicht, gelijke baktijd, gelijke bodem.
Wie daarna vult, wacht tot de korst de temperatuur van de keuken heeft. Een lauwe bodem onder koude room condenseert. Dat vocht is nieuw en heeft niets met het blind bakken te maken, en het maakt hetzelfde slappe gevoel. De cursussen leggen die twee oorzaken naast elkaar, zodat u niet de oven de schuld geeft van een fout die bij het vullen ontstond.
Thuis herhaalt u de controle met één vormpje voordat u een hele plaat vult. Zet dat vormpje apart, breek het doormidden en kijk naar de kruim: droog en mat is gaar, glanzend en deegachtig gaat terug de oven in. Pas daarna vult u de rest. Die ene offer-tartelette kost minder dan een doos die de volgende dag zacht terugkomt van een borrel in Eindhoven.