Een zanddeeg dat u dezelfde middag uitrolt, laat zich snijden en het laat zich ook terugtrekken in de oven. Tim van Dijk laat in de zanddeegworkshop in Eindhoven daarom altijd een nacht tussen mengen en bakken vallen. De nacht is geen folklore. Het is de tijd waarin de boter weer vast wordt en de spanning uit de plaat zakt. Zonder die tijd bakt u een wand die naar binnen kruipt en een bodem die boller staat dan u heeft uitgerold.
Tijdens het mengen ontstaan kleine spanningen. U drukt, u schraapt, u vouwt. Elke beweging vraagt iets van de boter en van het beetje gluten dat ook in banketbloem zit. Legt u het deeg meteen uit, dan rolt u die spanning de plaat in. In de oven wil het deeg terug naar de vorm van daarvoor. Bij een taart ziet u dat als een rand die lager wordt aan één kant en als een bodem die het bakpapier optilt. Gasten noemen dat een mislukte taart. Op de bank is het een deeg dat niet heeft geslapen.
Wat de koeling wel en niet doet
Vier graden is koud genoeg om de boter te laten zetten en niet zo koud dat het deeg een steen wordt. Het vriesvak is het verkeerde gereedschap: de rand droogt uit, de kern blijft hard, en bij het ontdooien zweet vocht op het oppervlak. Dat vocht maakt de plaat plakkerig precies op het moment dat u haar dun wilt hebben. In het atelier blijft het deeg afgedekt, als een platte schijf, niet als een bal. Een bal koelt ongelijk en vraagt de volgende ochtend weer gekneed te worden, en kneden is precies de handeling die u wilt overslaan.
De ochtend begint met twintig minuten op de bank. Het deeg moet meegeven onder de rol zonder te smelten. Geeft het niet mee, dan wacht u. Smelt het, dan gaat het vijf minuten terug. Die controle hoort bij Sablé Perfectie, waar dezelfde plaat de oven in gaat. De nacht maakt de plaat mogelijk. De ochtend bepaalt of u haar op drie millimeter krijgt zonder scheuren.
| Bewaarwijze | Volgende ochtend | In de oven |
|---|---|---|
| Nacht op 4 °C, plat, afgedekt | rolt gelijkmatig uit | wand blijft op hoogte |
| Zelfde dag gebakken | lijkt soepel en makkelijk | krimp en een bolle bodem |
| Vriesvak | natte buitenkant na ontdooien | vlekken en een taaie hap |
Heeft u thuis geen nacht de tijd, dan is een minimum van twee uur koelen beter dan niets, en nog steeds minder dan de workshop u laat zien. Plan de taart daarom achterstevoren: deeg op de avond voor het diner, korst in de ochtend, fruit op het laatst. Dat is dezelfde volgorde als de tweedaagse Franse taart, alleen dan in uw eigen keuken. De cursus bestaat om die volgorde één keer onder begeleiding te doen, met twee degen naast elkaar, zodat het verschil geen mening blijft.
Een korst die de nacht heeft gehad, proeft u het best zonder vulling. De boter is schoon, het kruim is droog, het zout is hoorbaar. Legt u er meteen een natte crème op, dan verbergt u het werk van die nacht. In Eindhoven snijden wij daarom altijd eerst een reep van de rand af en eten die kaal. Daarna mag de vrucht erop.