Een crème pâtissière die in de koeling dun terugkomt, is bijna nooit ‘de melk’. In de cursus Crème en Ganache in Eindhoven komen steeds dezelfde vijf fouten terug. Tim van Dijk laat ze zien met kleine pannen, zodat u de textuur naast een geslaagde crème kunt zetten. De geslaagde versie glanst, houdt een lepel, en blijft de volgende ochtend staan op een Franse taart zonder in de korst te lopen.
De eerste fout is te vroeg van het vuur. Zetmeel moet doorkoken. Een crème die alleen maar dik lijkt van de dooier, wordt later waterig. U roert tot op de bodem, u ziet een blub die het spoor van de lepel even vasthoudt, en u geeft haar daarna nog een korte minuut. De tweede fout is niet temperen: hete melk in één keer bij de dooiers, ei dat streperig wordt, een crème die u door een zeef moet jagen en die alsnog korrelig blijft. De derde fout zit na het koken. U klopt de crème nog minuten lang in de warme pan. Daarmee breekt u de binding die u net heeft opgebouwd. Van het vuur af, één keer uitsmeren, afdekken.
Vel, zout en de te warme korst
De vierde fout is een vel. De crème koelt open af, er komt een huid op, u roert de huid erdoorheen. Die stukken worden niet meer glad. Plastic direct op het oppervlak voorkomt het vel. De vijfde fout gebeurt op de taart, niet in de pan: de crème is goed, de korst is nog warm, en het vocht trekt in de sablé. Dat lijkt op schiften en is een temperatuurfout. De korst hoort de keukentemperatuur te hebben. De crème hoort koel te zijn.
| Fout | Wat u proeft of ziet | Correctie in de les |
|---|---|---|
| Te kort gekookt | dun na een nacht | door tot het zetmeel bindt |
| Niet getempereerd | korrel, eistrepen | opnieuw, melk in delen |
| Na het koken stukgeklopt | glans weg, dunner | niet meer kloppen van het vuur af |
| Vel meegeroerd | vliesjes | plastic op de crème |
| Warme korst | natte bodem, crème lijkt stuk | wachten met vullen |
Zout komt er pas in wanneer de crème koud is. Warm proeven liegt: suiker en vanille lijken sterker, zout verdwijnt. Een koude lepel vertelt u of de vulling een taart kan dragen of nog naar vla smaakt. In het atelier eten wij die lepel voordat er fruit op gaat. De cursussen zijn daar strak in, omdat een mooie taart met een slappe crème alsnog terugkomt op de maandag.
Lukt de crème thuis niet, bewaar dan de mislukte pan niet als ‘bijna goed’. Noteer bij welke fout u was en herhaal één variabele. Twee dingen tegelijk veranderen — ander zetmeel én een andere pan — maakt de volgende poging onleesbaar. In de les veranderen wij er één, met de geslaagde crème ernaast als maat.